Наскільки нестабільна ситуація в Україні вплинула на заклади ресторанного господарства і які шляхи покращення власного бізнесу мають обирати ресторатори? Про іміджеві рішення львівських ресторанів та концептуальніі кроки подолання кризи KAVA розмовляла з директором консалтингової компанії Pro.Mova Євгеном Глібовицьким.
Пане Євгене, на Вашу думку, чи потребують зараз ресторани зміни іміджу (можливо, й кардинальної)?Це залежить від ресторану. Існують ресторани, що є дуже добрими. І їм потрібно глибше вкорінюватися у той образ, який вони для себе обрали. Якщо порівнювати львівські ресторани з тими, що є за межами Львова, — проблема львівських ресторанів не в іміджі. Ресторани у Львові поділяються за маркетингом на дві категорії. Перша категорія — це ресторани, які я для себе називаю диференційованими. Це заклади, у яких є щ ось унікальне, вони чимось відрізняються від інших, деякі з цих ресторанів не знайдеш більше ніде у світі. Друга категорія — це звичайні заклади громадського харчування. Якщо ресторани з першої категорії продають окрім їжі ще й враження, настрій, атмосферу, уявлення, то ці ресторани продають лише їжу. І якщо йдеться про тих, хто продає лише їжу — це зовсім інший бізнес ніж у тих ресторанів, які продають ще й враження. Тому я не думаю, що правильно буде говорити про те, що деяким з цих ресторанів потрібно перетворюватися на якісь унікальні заклади. Бо якщо ці заклади розміщені там, де люди приходять виключно за їжею, то там треба продавати їжу. А якщо вони розміщені там, куди люди приходять за враженнями — там треба, очевидно окрім їжі, продавати ще й відчуття, ту їжу, яка дасть ці відчуття. Розділяй та готуй, або як не «вискочити» зі своєї нішіОсновна проблема львівських ресторанів залишається, на мою думку, у двох компонентах. Перше — це якість їжі, продукції, майстерність її приготування, санітарні норми та підходи. Друга проблема, набагато се рйозніша — це сервіс. Якщо на загал львівські ресторани можна оцінити на «четвірку», яка тяжіє до «п’ятірки», то сервіс залишається на рівні «трійки» чи навіть «двійки». У Львові є зовсім невелика кількість місць, де клієнт відчуває себе клієнтом. В умовах економічної ситуації та й сезонного чиннику, що потрібно робити рестораторам, щоб привабити у свої заклади (не т.зв. атракційні) клієнтів? Їм потрібно робити акцент на свою усталену репутацію, чи на певні нововведення?Я не можу погодитися з тим, що кожному рестораторові ко нче потрібно щось робити. Якщо людина приходить по їжу, то питання полягає у тому, щоб ця їжа була достатньо добре приготованою. Другий аспект — відповідність тим умовам, які були задекларовані. Якщо я, наприклад, приходжу у ресторан швидкої їжі, а мені доводиться півгодини чекати — я не отримую те, за чим сюди прийшов. Дуже важливо, щоб ресторани відповідали своїй «задекларованості». Продаєте їжу — продавайте їжу, продаєте дешеву чи швидку їжу — продавайте саме її. Але дуже часто буває так, що продається щос ь дешеве, яке насправді недешеве, або швидке, яке таким не є. Інша річ — це дотримання питання стандартів. Для мене, як для відвідувача, завжди показовим є туалет. Якщо ресторан не спроможний підтримувати туалет в ідеальній чистоті — я не впевнений, що ресторан спроможний і кухню підтримувати у ідеальній чистоті. А якщо кухня не є ідеально чистою — існує велика ймовірність, що я можу отруїтися. Це означатиме, що я не зможу кілька днів працювати та не зможу приділяти свою увагу тим, хто мені близький та небайдужий. Тоді в мен� � виникає логічне питання: «Чи я готовий заощадити 10−15 гривень, але потенційно втратити кілька днів свого життя?». Тому велика кількість людей воліють не ходити по дешевшим ресторанам не тому що вони не такі гонорові, а через те, що не розуміють, за рахунок чого утворюється ця низька ціна. Чи вона раптом не утворюється через бруд на кухні та невідомого походження продуктів. Рестораторе, полюби свого конкурента!Якщо ресторан все-таки має відповідну якість кухні та сервісу, чи вистачає у Львові так званих «брендових » ресторанів та кав’ярень, до яких люди йдуть через смачну кухню кухаря чи гарне обслуговування офіціанта?У Львові таких закладів є дуже багато. Свої ділові зустрічі я призначаю саме у тих місцях і є кілька закладів, які я вважаю ідеальними. Але будь-який ресторан — це в першу чергу бізнес. Можна зробити фантастичний інтер’єр, чудову кухню, але якщо у цьому ресторані не буде достатньої кількості чи взагалі не буде відвідувачів — цей заклад зачиниться. Ось тут виникає питання-кво: «Чи є гречним львівський ринок, чи змож� � він «потягнути» ще з десяток добрих ресторанів?». На мою думку, він зможе, але за умови, що львівський ресторанний ринок не зациклюватиметься лише на львів’янах. Це означає, що потрібно розпочинати вчитися заробляти на туристах. Що потрібно зробити рестораторам для того, щоб привабити у свої ресторани і кав’ярні більше туристів?Для того, щоб розпочати заробляти на туристах, потрібно зробити не просто добрий ресторан, а зробити одну річ, яку не дуже добре розуміють львівські ресторатори. Принаймні, наскільки я з деяк ими з них спілкувався, я побачив, що одні це дуже добре розуміють, а інші — ні. Для того, щоб був туристичний клієнт, ресторатору потрібно полюбити свого конкурента. Турист не піде тільки до вашого ресторану, він «спробує» декілька. І якщо хоча б один з них виявиться поганим, — цього буде достатньо, щоб наступного разу турист вирішив поїхати, наприклад, у Луцьк, де, на мою думку досить непогано розвивається рестораційна справа. З дешевими бюджетними авіакомпаніями для туриста відкривається фактично пів-Європи. Якщо рес торатори зможуть домовитися між собою і спільно встановити і підняти стандарти, визначити потрібне та непотрібне, прибуткове та неприбуткове, — тоді можна говорити про збільшення кількості туристів. Бо ви не можете зробити 10 добрих ресторанів та чекати, що через це притік туристів у Львів суттєво зросте. Турист «піде» у Львів тільки тоді, коли можна буде, не дивлячись на вивіску, заходити у будь-який ресторан і отримувати у ньому відповідний сервіс та якість. Має бути комплексний підхід. Мається на увазі готовність ресторані� � співпрацювати з іншими учасниками туристичного бізнесу. Наприклад, з готелями, транспортними компаніями. Зрештою, це питання готовності рестораторів інвестувати гроші у промоцію. Чи готові ресторатори платити гроші за рекламні кампанії, у яких не вказується назви їх ресторанів, але де є, наприклад, назва міста. Іншими словами — скільки рестораторів готові сьогодні «скинутися до спілки» та сказати «Давайте рекламувати Львів як місто з найкращою кухнею в Україні»? Я сподіваюся, що криза змусить рестораторів переглянути пр� �оритети та визначити їх ефективність. «Антикризові» меню та «міфічні» ресторани ЛьвоваПовертаючись до теми кризи: у Львові відкриваються заклади, напряму пов’язані з кризою. Чи доцільно рестораторам вживати заходів, які би прив’язувалися до слова «криза»? Чи ефективно це для ресторанів?Будь-що добре, що: а) задовольняє клієнта і б) дозволяє заробляти на цьому. Єдине — чого не потрібно робити — це фокусуватися на кризі та на протистоянні цьому явищу. Тим, що меню називатиметься «антикризовим» & mdash; воно, з точки зору клієнта, може один раз його і привабити, але… Давайте себе запитаємо, що краще: вірити в Бога, чи хреститися біля кожної церкви? Що важливо для ресторатора: бути зі своїм клієнтом, чи працювати на свого клієнта? І це — причина, чому, на мою думку, важкі часи чекають багатьох київських рестораторів і деяких львівських теж. Вони працюють на свій чек, на свої прибутки, а не на задоволення клієнта. Це означає, що вони автоматично втрачають свого клієнта. Коли клієнт розуміє, що про нього не думають, а лише на ньому за робляють, його це розчаровує. Ви займатися розробкою концепцій львівських ресторанів. Розкажіть, які концепції зараз актуальні, про їхню суть, тенденції. Туристи приїздять до Львова по певні відчуття, по певні міфи. Ці міфи зараз починають займати ті порожні ніші, які впродовж 90-их років були незаповненими. Але цих міфів є 20−30 і через деякий час вони вичерпаються. Тоді потрібно буде думати про щось нове. Почнеться справді цікава конкуренція і стане зрозуміло, чи є достатньо креативу та винахідливості у львівських рестораторів. Я думаю, що є. Gоки що ми товчемося довкола історії. Всі теми, які є зараз у львівських ресторанів — всі вони направлені у минуле. Це — або історія Львова, або — історія світу. Але це минуле. Я практично не бачу ресторанів, які би «говорили» про сьогодні і я взагалі не бачу закладів, які би говорили про завтра. Можливо, це відбувається через те, що Львів дуже сильно зациклений на своєму минулому. Можливо, львів’яни почувають себе краще у минулому, ніж у теперішньому. Цікаво буде побачити, коли вони почнуть думати про майбутнє. На які формати закладів у Львові може «клюнути» турист з Києва, інших великих міст, з-за кордону, який вже «наївся» столичними ресторанами та кафе?Київського туриста намагаються годувати львівською їжею, йому пропонують львівську історію. Киянину пропонують львівські підходи до розуміння їжі, які дуже часто не відповідають київським стандартам. Тому велика кількість київських туристів залишається «за бортом» і не приїжджають до Львова через те, що їм не має що тут робити. Це стосується тієї аудиторії, яка не заціка влена у минулому. Центр Львова — це чудово, історія Львова — це чудово. Але… Наведу приклад: у Львові, наприклад, немає такої кав’ярні чи ресторану, з вікон яких можна побачити, як сідають літаки. «Маємо безліч можливостей, аби стати центром ресторанної культури і туризму»Треба краще розуміти клієнта, треба уважніше стежити за тим, що потрібно клієнту. Потрібно уважніше слідкувати за змінами. Я знаю дуже мало львівських рестораторів, які готові платити за дослідження: кількісні та якісні соціологічні, де б� �де клієнтура завтра. Тому що може бути погляд на півроку-рік вперед, але мало хто розуміє, яким буде ринок через три-п’ять років? Чи може Львів стати центром ресторанної культури і туризму, наскільки ми до цього близькі чи далекі?Чи можна Львів перетворити на потужний ресторанний центр, де будуть конкурувати між собою дуже різні ідеї; куди люди будуть приїжджати не тільки з Києва, і не тільки через те, що у Львові дешевше? Можна, якщо у Львові буде цікавіше, унікальніше, тому, що у Львові можна буде побачити щось таке, чого немає не т ільки в Україні, але й у цілому світі. І не йдеться у цьому випадку про «збиту» тему «сала в шоколаді». Коли ми починаємо Львів порівнювати з Києвом, перший виглядає дуже добре. Але потрібно дивитися ширше. Давайте подивимося на Стамбул, Неаполь, Францію, середземноморські країні, навіть Польщу. Є величезна кількість речей, які недоконкуровують. Для того, щоб приїжджав турист, персоналу потрібно розмовляти на різних мовах. Розмовляти, а не «агакати» та «угукати». А це означає: вчитися, вчитися і ще раз вчитися. Є куди рухатися і є � �уди йти. Львів має купу передумов, які дозволяють говорити про чудові перспективи. І Львів має конкурентний ринок. У нашому місті є кілька фантастичних, розумних, якісних, талановитих бізнесменів, які займаються ресторанним бізнесом. Я регулярно з ними спілкуюся і просто в захопленні від них. Це люди, які бачать, відчувають ринок. Тому питання не в тому, чи є в нас шанс. В нас не те, що є шанс, в нас є багато можливостей для цього. З одного боку я дуже оптимістичний стосовно лідерів львівського ресторанного ринку. З іншого боку & mdash; я бачу дуже багато «домашньої роботи», яку потрібно зробити ресторанам, бо одного дня доведеться писати «контрольну роботу». Тому цю «домашню роботу» доведеться все ж таки виконати.
…
Джерело: kava.lviv.ua
Комментариев нет:
Отправить комментарий